Un decreto ministeriale fa chiarezza sulle denominazioni di vendita
Salumi e trasparenza del mercato
Dal 2 gennaio 2006 non è più possibile chiamare prosciutto cotto altri prodotti meno nobili (come la spalla cotta) anche quanto utilizzati in un toast, sulla pizza, nei tortellini, eccetera. Non solo: il prosciutto crudo è solo quello stagionato per più di 7 mesi (che diventano 9 per i prosciutti più grandi) e non si potrà più far passare per salame un insaccato che con il salame italiano ha poco a che fare. Le nuove norme sulla trasparenza del mercato, contenute nel decreto ministeriale 21 settembre 2005, sono state stato emanate perché, per effetto della globalizzazione, anche i prodotti della salumeria italiana devono confrontarsi con una crescente concorrenza internazionale che porta in Italia prodotti di qualità non paragonabile a quella nazionale. Una bassa qualità che significa, in genere, prodotti con più grasso, più sale, meno proteine, più additivi. In altre parole prodotti che non garantiscono i positivi profili nutrizionali che i salumi italiani hanno raggiunto negli ultimi 20 anni.
Il rapporto con le DOP e le IGP
Le nuove norme definiscono i requisiti di qualità e i metodi di produzione di tre prodotti importanti della salumeria, aggiungendo un nuovo livello di trasparenza e garanzia per i consumatori che si aggiunge alle 28 Denominazioni di Origine protette (DOP) e Indicazioni Geografiche protette (IGP) italiane che rimangono intatte. Lo strumento delle DOP e delle IGP, infatti, non può essere utilizzato per quelle denominazioni prive di riferimenti territoriali, come il prosciutto cotto o il prosciutto crudo italiano.
La qualità del prosciutto cotto si riconosce dal nome
Grazie alle tre denominazioni, "prosciutto cotto" - "prosciutto cotto scelto" e "prosciutto cotto di alta qualità", i cittadini possono comprendere facilmente la qualità del cotto che stanno acquistando. Si tratta di un importante provvedimento poiché il prosciutto cotto è il prodotto della salumeria italiana più venduto e, per le sue caratteristiche nutrizionali (poco sale, poco grasso, alta concentrazione di proteine nobili, facile digeribilità), più consumato anche da bambini e anziani.
Così con la denominazione di vendita "Prosciutto cotto di alta qualità" viene identificato il prosciutto cotto migliore. Nel Prosciutto cotto di alta qualità, infatti, il tasso di umidità, il parametro più importante che differenzia i tre tipi di prosciutto (misurato sul prodotto sgrassato e deattivato -UPSD%), non deve superare il 75,5%. In più c'è una limitata possibilità di utilizzo di ingredienti e vincoli molto stringenti sui requisiti di produzione. Con "Prosciutto cotto scelto", invece, si identifica una qualità di prodotto intermedia. Nel prosciutto cotto scelto, infatti, c'è una identificazione puntuale delle materie prime carnee impiegabili e l'umidità può arrivare fino al 78,5%. Infine nel "Prosciutto cotto", senza ulteriore aggettivazione, l'umidità può arrivare all'81%. Si tratta, comunque, di un prodotto in linea con la tradizionale qualità dei prosciutti italiani. Una qualità che era stata verificata anche dal BEUC (l'organizzazione europea delle associazioni dei consumatori) in uno studio comparativo a livello europeo già alla fine degli anni '90.
Il Prosciutto crudo stagionato: una tradizione italiana
La situazione di partenza per i prosciutti crudi era oggettivamente diversa da quella del prosciutto cotto: in Italia, infatti, esistono diverse produzioni che si fregiano del riconoscimento comunitario di DOP ai sensi del Regolamento 2081/CE. Il nuovo decreto disciplina l'utilizzo della denominazione "prosciutto crudo stagionato" quindi tutela e garantisce le produzioni diverse da quelle DOP e IGP, al fine di differenziare anche i prosciutti non tutelati prodotti in Italia da quelli con caratteristiche qualitative diverse. Questa denominazione è riservata al prosciutto crudo stagionato almeno 7 mesi, oppure almeno 9 mesi se il peso finale è superiore a 8 chili. Non è ammessa la stufatura, cioè la stagionatura accelerata con aria calda. L'umidità deve essere inferiore al 64% e il contenuto proteico superiore al 24%.
Salame
Il nuovo decreto disciplina esclusivamente il salame crudo, definendo le caratteristiche essenziali che il prodotto dovrà possedere. Le materie prime carnee impiegabili possono ottenersi esclusivamente da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino ed eventualmente di altre specie animali. Non può essere ottenuto da carni separate meccanicamente, cioè da scarti, ne può contenere coloranti. In più è necessario rispettare i valori di pH non inferiori a un limite stabilito.
Approfondimenti
Il testo del decreto
DOP e IGP
i
dal nome la qualità dei salumihttp://newsletter.ivsi.it/cont/010new/0411/0301/iindex.htmlhttp://www.salumi-italiani.it/I principali salumi italiani contengono sempre meno grassi. Dovendo scegliere un salume da consigliare a un paziente, quali sarebbero le sue scelte?
Certamente non la mortadella: troppo grassa e salata
